介護食とは｜食事形態の種類などの基本や市販品への置き換え方法もご提案！

介護食とは

「介護食」とは、そしゃくや嚥下が弱まるなど、食べる機能が低下した人が、安全に食べられるように配慮された食事のことをいいます。そしゃくは「かむ力」、嚥下は「飲み込む力」のことです。

加齢によってそしゃくや嚥下の機能が衰えると、通常の食事ではかみづらさや飲み込みづらさを感じるだけではなく、食欲の低下や食べ物が気道に入り、嚥下を起こしてしまう可能性があるため、調理方法の工夫が必要です。

通常食や高齢者食との違い

「通常食（普通食）」とは、特別な制限のない健康な人向けの食事のことをいいます。これに対して介護食は、かむ力や飲み込む力が衰えた人が、安全に食べられるよう調理した食事のことです。かむ力が衰えている場合は、かみやすいようにやわらかさを調整し、飲み込む力が低下している場合は、とろみをつけて飲み込みやすくするなど、調理方法を工夫しているのが通常食と異なる点です。

また、介護食と似たような言葉で「高齢者食」というものがあります。これは、特別な制限のない高齢者向けに、加齢による体の変化に合わせて食べやすくした食事のことをいいます。食事を取りやすい環境を作ることで、低栄養を防ぐのが目的です。例えば、かみ切りやすいように食材の大きさを工夫したり、唾液の分泌量の減少に備えて水分も補えるようにしたりします。また、食欲が湧くように彩りや盛り付けを工夫しています。

食の重要性

高齢者は、加齢によって、そしゃくの低下、消化酵素の減少、あるいは活動量の減少などによって食欲が低下すると、体を動かすのに必要なエネルギーやタンパク質が不足し、低栄養の状態になるリスクがあります。低栄養の状態に陥ると、筋力の低下によって転倒して骨折したり、免疫力の低下によって病気になりやすくなったりするため、寝たきりの原因になることがあります。また、高齢者が低栄養になると、死亡リスクが高まります。

高齢者にとっての「食」は重要であり、低栄養を防ぐには1日3食、きちんと食事を取り、必要な栄養素を摂取することが大切です。

介護食の食事形態【区分と種類】

介護食は、かむ力や飲み込む力による区分があり、一般的に形状による種類もいくつか設けられています。介護食は、高齢者の状態に合ったものを用意する必要があります。

食品の硬さや粘度による4つの区分

介護食は、かむ力や飲み込む力によって、食品の硬さや粘度の区分が設けられています。日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフードによる4つの区分は、以下の通りです。

「容易にかめる」とは、硬い物や大きい物はやや食べづらいものの、普通に飲み込める状態です。食品の硬さの目安は、普通の硬さのごはん～やわらかごはん、焼き魚、厚焼き卵で、通常食に近いものを摂取できる状態です。「歯茎でつぶせる」は、硬い物や大きい物は食べづらく、飲み込みづらいことがある状態です。食品の硬さは、やわらかごはん～全がゆ、煮魚、出し巻き卵です。

「舌でつぶせる」とは、細かくてやわらかい物であれば食べられますが、水やお茶が飲み込みづらいことがあるといった状態です。全がゆ、魚のほぐし煮、スクランブルエッグが硬さの目安になります。「かまなくて良い」とは、固形物は小さくても食べづらく、水やお茶であっても飲み込みづらい状態で、硬さの目安はペーストがゆ、白身魚の裏ごし、具のないやわらかい茶碗蒸しです。

食品の調理の違いによる種類

介護食は、一般的に食品の調理方法の違いによっても分類できます。

かむ力と飲み込む力に合わせて、「きざみ食」「ソフト食」「ミキサー食」の調理方法を選択します。「きざみ食」は、通常食を2～3mmの大きさに細かく刻んだ食事で、「ソフト食」は、煮たり茹でたりすることで、舌でつぶせる程度にやわらかくした食事です。「ミキサー食」は、ミキサーでポタージュ状にすることで、かむ力も飲み込む力も弱い人が飲み込めるようにしています。

「ムース食」は、きざみ食やミキサー食だと食材が細かくなってしまうため、「何を食べているか分からない」という問題があることから生み出された調理方法です。ムース食は、食材ごとにミキサーにかけてとろみを付けることで、これまでの食事に近い状態で提供することができます。

また、「ミキサー食」は、喉の奥に流れやすいことから誤嚥を防ぐため、ミキサーにかけた後、ペースト状やゼリー状にした食事のことです。「流動食」は、固形物を排除した液体状の食事のことで、高熱が出たときなど、消化能力が低下している際に向いています。

適した介護食の選び方

介護食は、先述した区分を参考に、かむ力や飲み込む力に合わせて選びます。

かむ力や飲み込む力は、使わなければさらに低下してしまうという点に注意が必要です。食べづらい状態で無理に食べさせようとするのは危険ですが、かむ力や飲み込む力を必要としない、次の段階の介護食に安易に移行するのは避けるべきです。食事の際の姿勢を見直すとともに、嚥下体操や舌運動といった嚥下能力を高めるための取り組みを、生活の中に取り入れてみましょう。

こうした点からも、介護食を選ぶときには、かかりつけの医師、ケアマネジャー、介護サービスを利用している場合は介護スタッフなど、介護のプロに相談するのが望ましいです。介護食を始めるときに限らず、身体の状態が変化したタイミングにおいても、都度相談してみましょう。

介護食の作り方のポイント

介護食を自宅で作る場合は、高齢者の状態に合わせた食べやすさを考慮することが大切です。介護食を作る際のポイントは、以下の3点です。

食材選び

介護食を作るときは、栄養不足に陥らないよう、栄養バランスに配慮した献立にすることが大切です。特に、タンパク質、カルシウム、ビタミン、食物繊維は不足しやすいため、これらの栄養素を豊富に含む食材を取り入れるようにします。

タンパク質を多く含む食品は、肉類、魚介類、卵、牛乳、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品、納豆、油揚げ、豆腐、豆乳などの大豆製品です。乳製品や大豆製品は、カルシウムを多く含む食品でもあり、小魚もカルシウムが豊富です。また、「ビタミンA」は、レバー、卵、緑黄色野菜、「ビタミンB1」は、豚肉、ウナギ、「ビタミンB2」は、レバー、卵、納豆、「ビタミンB6」は、レバー、鶏肉、魚介類、「ビタミンC」は、野菜、果物、イモ類に多く含まれています。食物繊維を多く含んでいるのは、ゴボウ、ニンジン、イモ類、わかめ、ひじきなどの海藻類です。

飲み込みやすくする

高齢者は、飲み込む力が衰えているため、飲み込みやすいように配慮することが必要です。特に、食べ物が口の中でまとまりやすくすることがポイントです。片栗粉でとろみを付けたり、ゼラチンで固めて喉の滑りを良くしたりします。あるいは、小麦粉、片栗粉、豆腐、はんぺん、長イモのすりおろしなどのつなぎを使って食材をまとめたり、パサついている食材には出し汁を加えるなどしてしっとりさせたりすると食べやすくなります。

例えば、ひき肉は、そぼろにすると食べづらいですが、あんで絡めると食べやすくなります。

そしゃくしやすくする

高齢者は歯を失っていたり、口のまわりの筋肉が衰えたりしていることで、そしゃくしづらい状態になっていることが多いため、かみやすいようにするための工夫が必要です。

食材は、かみやすいようにやわらかくなるまで茹でたり、煮たりするのが基本です。野菜や肉などの繊維がある食材は、下処理で切っておきます。また、コンニャク、イカ、タコといった弾力のある食材は、薄く切ったり、切り込みを入れたりして食べやすくします。

介護食作りの際にあると便利な調理器具

介護食を作るときには、やわらかく煮たり、つぶしたりするための調理器具をそろえておくと便利です。

ハンディブレンダーやフードプロセッサーがあると、食材を簡単にみじん切りやペースト状にできます。ミキサーも食材をペースト状にするのに活用できますが、ハンディブレンダーやフードプロセッサーは食材を刻むのに対し、ミキサーはすりつぶすという違いがあります。

おろし器は少量の野菜をおろすとき、すり鉢は食材をすりつぶしたいとき、マッシャーは食材をつぶすときに簡単にできるので便利です。また、裏ごし器があると、すり鉢やマッシャーでつぶした食材を、よりなめらかにできます。

介護食以外の用途では、おろし器、すり鉢、裏ごし器を使わない場合、離乳食用調理セットを活用するのも手です。リーズナブルな価格でコンパクトなものを一通りそろえることができます。

蒸し器や圧力鍋があると、短時間でやわらかい状態に調理することが可能です。

介護食の宅配や通販などの市販品の利用もおすすめ！

介護食作りは、通常の食事を作るよりも手間がかかるため、毎日手作りをするのは大変です。そこで、宅配や通販を利用し、市販品を取り入れるのもおすすめです。

スーパーやコンビニエンスストアで惣菜や弁当を購入するという方法も考えられますが、そのままの形状では食べづらく、栄養バランスが偏ったり、塩分多かったりするのも心配です。介護食として作られている市販品を利用することで、手軽に食べやすく栄養バランスの良い食事を取ることができます。

例えば、市販の介護食を日常的に利用したり、忙しく手間を省きたいときなどに活用したりする他、一品足したいときに市販品を使うといった方法もあります。

市販の介護食にはさまざまな形態があります。以下、4つをご紹介します。

介護食の宅配サービス

「介護食の宅配サービス」は、調理した食事を毎日、毎食ごとに自宅まで届けるもので、惣菜セットとごはんの付いたお弁当タイプがあります。昼食と夕食に対応している業者が中心で、毎日、あるいは指定した曜日の決まった時間帯に受け取るのが基本です。また、1食からの注文に対応している業者もあります。注文は、業者によってインターネット、もしくは電話で行います。

介護食の宅配サービスは、そのままの状態で食べられるため、一人暮らしの高齢者でも利用しやすい点がメリットです。毎日、決まった時間に食事が届くため、生活リズムを整えやすくなります。また、食事の受け渡しを通じて、安否確認ができることもメリットとして挙げられます。

ただし、業者によっては日曜日や祝日には利用できなかったりすることや、自宅にいないと受け取れなかったりすることがデメリットとして挙げられます。また、決められた献立の食事が届けられるため、好き嫌いが多い人には合わないことも考えられます。

介護食の宅配サービスは、毎日利用するなど、日常的に活用したい人に向いています。

高齢者向けの宅配サービスは、さまざまな企業が展開しています。
お住まいの地域で利用できる介護食の宅配サービスを探せるサイトが「あんしん相談室 - 宅配ごはん案内」です。
「あんしん相談室 - 宅配ごはん案内」は、大きく3つの特徴があります。

1.ご希望のエリアにお届け可能な宅配サービスを郵便番号だけでカンタンに探せる
2.色々な宅配サービスの資料を一度にまとめて請求可能
3.すぐに介護食のお弁当がほしい場合も、「注文希望」からネット注文できる

食事形態（冷凍・冷蔵等）や、食事タイプ（普通食・制限食・介護食）、1食当たりの価格など各サービスの特徴が載っているので、それぞれのサービスを比較したいという場合にとてもおすすめです。

宅配サービスは、生活スタイルや希望の条件で選ぶ必要があります。
複数のサービスをうまく組み合わせながら、利用することもご家族の食生活をサポートするために大切です。

「あんしん相談室 - 宅配ごはん案内」を利用すると、全国の宅配弁当サービスの中からご自宅のエリアに対応する宅配サービスを探すことができます。

冷凍タイプの介護食

「冷凍タイプの介護食」には、単品の惣菜、惣菜セット、お弁当といった形態があります。インターネット通販での取り扱いが中心で、単品で購入できるサイトもありますが、数個から十数個のセット販売となっている商品が目立ちます。また、業者によっては、1週間分ごとに毎週届くといった「定期購入コース」などが設けられています。いずれのタイプも宅配便（クール便）で届きます。

冷凍タイプの介護食は、都合の良いときに数日分をまとめて受け取ることができ、日持ちが長く、必要なときに温めて食べられることがメリットです。単品で購入できるタイプは、好きなおかずを選ぶことができます。ただし、冷凍庫がかさばる点がデメリットであるといえます。

冷凍タイプの介護食は、日頃は家族などが調理をしていて時々手間を省きたいという人、宅配サービスの介護食の受け取りが難しい人、宅配サービスが休みのときの食事として併用したい人などに向いています。

冷蔵タイプの介護食

「冷蔵タイプの介護食」は、惣菜やごはんが1品ずつパックされた状態で、宅配便（クール）で届きます。取り扱っているのは生協が中心で、おかずのみ、あるいは汁物とごはん付きセットの2タイプがあり、1日1～3食分の5日分のセットを注文する形となっています。

賞味期限まで2～3日の余裕があるため、急に用事が入って食べられないことがあっても、無駄になりにくいことがメリットです。ただし、電子レンジまたは湯せんで温めて、一品ずつ盛り付けていく必要があるため、少し手間がかかることがデメリットです。また、献立が決まっているため、好みと合わない可能性があります。

冷蔵タイプの介護食は、日常的に利用したい人、日頃食事の準備をする人が出張や旅行で不在のときに活用したい人などに向いています。

常温タイプの介護食

「常温タイプの介護食」は、レトルト食品が中心です。袋入りが中心で、カップに入ったタイプもあります。そのままで食べられるものもありますが、電子レンジや湯せんで温めた方がおいしく食べられます。常温タイプの介護食は、スーパー、ドラッグストア、インターネット通販などで購入できます。

常温タイプの介護食は、日持ちすることがメリットです。非常食としてストックしておくことが可能で、容器に入っていてそのまま食べられるタイプのものは、外出先でも手軽に食べられます。また、和風や洋風のものなど種類が豊富にあるため、好みのものを選びやすいこともメリットとして挙げられます。

一方で、温めてお皿に移す手間がかかること、家庭での味付けとは異なること、見た目が同じ印象になりやすいことがデメリットです。

常温タイプの介護食は、忙しいときなどに市販のものを取り入れたいという人に向いています。手作りの食事に一品プラスしたり、アレンジを加えたりするといった使い方もできます。

まとめ

高齢者にとって、食事は健康な状態を維持するための大切なものです。加齢によってかむ力や飲み込む力が低下してきたら、身体の状態に合った介護食を用意することが必要です。食事の準備は、長い期間にわたって毎日続くものですので、宅配サービスや市販のものを取り入れながら、無理なく続けられる体制を取りましょう。

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